Кулинарная книга рыбака

[Майдан]

Ты не отмазывайся, ОЛЕНИНА ЕСТЬ?

Если бы она была, я бы её сразу съел

 

[вов]

Заливное из судака.

Чтобы приготовить заливное из судака, надо .....
В двух стаканах теплой, кипячёной воды разводите 15-20 грамм желатина и добавляете в процеженный бульон.

Ни когда не кладу желатин в заливное.

Потрошу судака, мою, срезаю все плавники.
Закидываю голову без жабер и плавники в кастрюлю и варю минут 40-45.
Процеживаю бульён и закидываю рыбье мясо, варю 10-15 минут.
Разливаю по формам, добавляю всё по вкусу.
Без желатина застывает до состояния холодца.

 

[logotip]

Последний раз в Нарьяне в Тимане, меня накормили разогретой, а не свежеприготовленной олениной с черносливом, сцуки. Типо, лох не понимает разницы. Тушонку ел из оленины в Коткино-хорошая штука. Колбасу не пробовал.

Там адрес производителя на пакете есть. Реши вопрос )))) Предприниматели знакомые если есть пусть сделают поставку и тебе перепадет за одно))) Я адресок специально сфоткал. У нас оленина есть в продаже, колбаса тоже есть но не нарьянская. Тушенку нашу делают в Яранске по заказу ООО "Северный" . Банка порядка 140 рублей, вполне вкусная и съедобная, не хуже нарьянской. Брал как-то Егорьевскую (оленина) ну чет не то. Вообще могу дать телефон оленевода звонил пред новым годом. 5-10 тонн кому если надо контакты дам, только надо будет ехать самим на Лоборовую в ЯНАО и там забирать.

 

[Алексей Волков]

За морем телушка не дорого стоит, но каков привоз!

 

[Майдан]

только надо будет ехать самим на Лоборовую в ЯНАО и там забирать.

Это надо в юмор...

 

[Нуся]

Серега СВ, у меня к тебе ну просто очень большая предъява!!))) Почему вы с Танюшкой всё это жрали (зачеркнуто) поглощали без меня?

 

[logotip]

Это надо в юмор...

Ну чеж сразу в юмор. У нас комерсы катаются в Киров и в Мариел закупают там по дворам мясо, контейнерами шлют сюда, тут реализуют. Крестьяне сами в Усинск свого порося или теленка не повезут.

 

[ssv]

Серега СВ, у меня к тебе ну просто очень большая предъява!!))) Почему вы с Танюшкой всё это жрали (зачеркнуто) поглощали без меня?

Всё это можно повторить на раз!
И телефоны менять вовремя.

 

[Нуся]

Серега, договорились!)))

 

[volman]

Волков и Карпец!
Настоящий суп-харчо варится не из баранины, а исключительно из говядины.

Кто и когда сказал, что суп-харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа-харчо, так и в отношении салата оливье. Суп-харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины. Чаще всего при указании рецепта харчо, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается. Сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот»

Вот как то таГ

 

[Алексей Волков]

Серег, это не грузинский харчо! А тот, что в детстве мама готовила. А готовила она его исключительно на баранине!
Это первое.
Второе: Тебя готов пригласить на ентот супчик. Запасной язык взять с собой не забудь, понадобится.
Потом и будешь говорить настоящий харчо или нет!
А вот плюющихся верблюдей, НАХ!!!

 

[карпец]

Волков, я с большим уважением отношусь к твоей маме. Она правильно готовила Харчо, а если еще добавляла алычу, или ткемале то просто супер!
Волман, а тебе скажу, на кулинарных форумах давно идет спор, говядина-баранина? Сам предпоочитаю с барашка., с говядины и курятины не отквывается полного вкуса.

 

[карпец]

http://supercook.ru/kovizp-52/kovizp-020.html

 

[Коляныч]

А я не помню отписывался тут или нет. Жена с антресоли достала книгу о здоровой и вскусной пище или как там она называется не помню. 1953 год издания. Я её листал с большим удовольствием!

 

[Мускат]

Я ещё туда редьку кладу!И ,по мне,можно любое мясо брать,хоть оленину.Главное решить.что будешь готовить!

 

[volman]

Волков, у меня язык один, увы. И даже вкусовые луковицы на нем одни и те же (с рождения). Так что второй взять негде
За приглашение спасибо, но лучше вы к нам.
А насчёт харчо... ну смысл спорить, что "говяжий суп" можно сварить из баранины и даже из курицы. Ведь и уха бывает из петуха

 

[volman]

А я вот тут озаботился приобретением газовой двойной горелки для казана хотя бы КВт на 8 и выяснил, что этот девайс весит 5,5кг, стоит от 5600 и мало того, от обычного газового редуктора-"лягушки" не пашет - нуно ещё на спецредуктор за 2600 разориться А у нас ремонт, а нас кредит, а у нас...
Ну а что делать? Мне на НГ подарили подарочное второе издание Сталика Ханкишиева (Казан, мангал и другие мужские удовольствия). Ну Санна, погоди!!! Отдарюсь я тебе на твой ДР
Хотя, наверное, сам виноват - Санне на НГ подогнал Бёрнер. Вот она и "отомстила"
Тока Бёрнер у неё валяется, а у меня уже руки чешутся чё-нить сваять монументальное, а вот времени и горелки пока нет
И ещё на рыбалку хочУУУУУУ!!!

 

[volman]

И опять к харчо:
ну знаю я какие в совке были кулинарные книжки - у моей мамы есть раритетное издание.. но я приведу доводы и рецепт уважаемого (в кулинарном смысле) мной человека.

Ловите:

Суп харчо
Кто и когда сказал, что суп-харчо делается их баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа-харчо, так и в отношении салата оливье. Суп-харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины. Чаще всего при указании рецепта харчо, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается. Сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот». Харчо это всегда кислая основа — сливы-ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда. В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент харчо — грецкие орехи. Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже. Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в харчо нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще. Итак, рецепт Суп харчо. Попробуйте, и вам понравится
Выход: 2 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 120 мин
Готовится за: 2 часа 15 мин
Ингредиенты:

400 грамм говядина
1 головка чеснок
1 шт морковка
2 шт лук
3-4 ст.л. рис
1 большой сборный пучок петрушка, укроп, кинза
0.5 стакана ткемали (пюре)
по вкусу специи: хмели-сунели, соль, черный перец
0.5 стакана грецкие орехи (ядра)

Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться.
Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке.
Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипении полчаса.
Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол-стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длинозернистый рис.
Рис должен вариться ровно 10 минут. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню всех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский, шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек. Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.
Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты
Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов

Вот как то так я харчо и готовлю. Рекомендую всем. Оцените сами

 

[volman]

Кстати, сушёную алычу и правильный ткемали без проблем купить на крупном рынке. И тклапи есть. Только нужно пробовать. А то подсунут не тот, из сладкой сливы. Самый кислый и есть из алычи. Его и брать.
И ещё я добавляю в харчо штук 5 чернослива (мама приучила к такому вкусу).

 

[Майдан]

А я вот тут озаботился приобретением газовой двойной горелки для казана !!!

Серёг, казан то на сколько литров? А то мож и на обычной плите пойдёть...У нас на 8 литров казан. Эле хватает обычной плиты, а уж про костёр и говорить неча...