Кулинарная книга рыбака

[Peter_VP]

Михалыч, ты не прав, после термообработки окуня, (жарка, варка, парка, запекание) шкура снимается вместе с чешуей,на ура. Если хочется погурманить(поджаристая шкурка) то только чистить, и на водоеме!!! Как то дома чистил, потом недели три кухня отчешуи не хотела избавляться.

А если в чешуе жарить, то вдоль спинки по хребтику надрезать или не надо?

 

[карпец]

А если в чешуе жарить, то вдоль спинки по хребтику надрезать или не надо?

Если крупный, да и любой в принципе., пластуешь со стороны пуза, разворачиваешь как книжку и жаришь.

 

[And]

Ну вы даёте..... не чистить.....у окуня шкура очень вкусная:yes:
В последнее время чищу следующим способом
купил разделочную доску http://e-xpedition.ru/component/page,shop.product_details/flypage,flypage_exp/product_id,8484/category_id,806/option,com_virtuemart/
далее на палку шириной чуть меньше диаметра крышки, саморезом, прикрутить пару крышек от пива. Зажимаем хвост окуня в зажим на доске и вперед. При небольшом, навыке окунь чиститься не дольше чем белая рыба.(чистить надо от хвоста к башке, поднимаясь по длине рыбы от брюха к спине)
Если собрались варить уху, то потрошить нужно через жабры, предварительно сделав разрез около анального отверстия, для того, чтобы отсечь кишку и под жабрами, чтобы можно было легче ухватиться за глотку. Тогда рыба не развариваеться и не разваливается. Такой же способ потрошения применяю при копчении(кладу в брюхо укроп) и жарки (можно нафаршировать, например криветками)
С крупных окуней шкуру можно снимать "чулком". Для этого надо отрезать башку и сделать разрез по хребту с удалением спинного плавника. Затем с помошью ножа и рук отделить шкуру начиная с хребта.
Что-то в животе заурчало.....пойду обедать:beer:

 

[AlexKM]

Вот именно. Самый то смак в поджаристой шкурке! А в уху крупных окуней действительно чистить не надо, только выпотрошить - чешуя действительно с кожей снимается.

 

[Androgen]

ВОПРОС?????????

Как правильно засолить хищную рыбу типа судака и щуки? Имеется ввиду рыба ОТ килограмма и более. Вопрос сводится к колличеству соли, времени выдержки, вымачивать после или нет, потрошить или нет, надрезать (спинку) или нет... Заранее благодарен.

 

[вик]

Как правильно засолить хищную рыбу типа судака и щуки? Имеется ввиду рыба ОТ килограмма и более. Вопрос сводится к колличеству соли, времени выдержки, вымачивать после или нет, потрошить или нет, надрезать (спинку) или нет... Заранее благодарен.

Делай разлинчеваный балык!Сам пробовал!Но хранить в холщевом мешке и в прохладце,иначе только топор для разделки!Засохнет!И Балык эстэтично выглядит!ИМХО!

 

[Androgen]

Делай разлинчеваный балык!Сам пробовал!Но хранить в холщевом мешке и в прохладце,иначе только топор для разделки!Засохнет!И Балык эстэтично выглядит!ИМХО!

Аднако, не бейте ногами, но просьба описать рецепты подробно, в том числе и балыка! плизаю.

 

[Art]

Помня о где-то слышанном высказывании "очень вкусная рыба" приобрел свежего пеленгаса. Радость и предвкушения были недолгими - до первой пробы готовой рыбы - даже спина воняет тиной и тем, чем рыбу кормили. Стал выяснять у друзей, кто сам пеленгаса ловил - утверждают, что так все и обстоит. Гадство!evil:

 

[вик]

Помня о где-то слышанном высказывании "очень вкусная рыба" приобрел свежего пеленгаса. Радость и предвкушения были недолгими - до первой пробы готовой рыбы - даже спина воняет тиной и тем, чем рыбу кормили. Стал выяснять у друзей, кто сам пеленгаса ловил - утверждают, что так все и обстоит. Гадство!evil:

Очевидная правда!
Некоторые рыбы имеют специфический вкус!И не каждому он по душе!
Например-Бора(типа Густера)!Питается в море креветкой!В Н.Волгу заходит на нерест и потом скатывается!
Рыба жыру немерянного,но вкус-вонизм.это ,что то!А многим нравится!
Пеленгас!Убирают запах лимоном!Поливаеш выжатым лимоном и на пол чса ,часик в холодильничек!ИМХО!Так же и Линь!

 

[Art]

Поливаеш выжатым лимоном и на пол чса ,часик в холодильничек!ИМХО!Так же и Линь!

Лимона дома не случилось - добавил немного уксуса. Не помогло....:no:

Стаи птиц потянулись на Юг как тесьма
Я любуюсь на горы в туманной дали
Поднимаюсь на холм, опускаюсь с холма
Безраздельна тоска,
беспредельна печаль

 

[AlexKM]

Андрюша, вся беда в том, что этому "свежему" пелингасу было несколько дней, как из воды. Летом, покупая пелингаса на базаре, который из воды несколько часов, максимум сутки, и то приходится всю брюшину просто выбрасывать. (Его, кстати, никто не кормит - сам жрет все подряд, притом не попадаясь на удочку). Поэтому пелингаса предпочитаю покупать поздней осенью или зимой. А насчет "вкусной" рыбы - не ошибаюсь - попробуй ее только из воды. Хотя не забывай - рыба все же морская.

 

[Майдан]

Люди, вы совершенно правы.
Рыба из воды и с прилавка-это две большие разницы. Попробуйте хотя бы того же сомика купить и сравнить вкус с пойманным. Земля и небо. И кстати запахи вроде тины и т.д. тоже в прилавочном варианте есть, а в выловленном нет. Мне как то среди зимы захотелось сомятинки. Такие красивые вроде свеженькие лежали сомята на прилавке. Я ж прекрасно знаю, какие они вкусные. Принёс домой, стал готовить и реально выбросил.

 

[карпец]

ФУУ! О чем Вы тут.... Какой нах сом, с московских прилавков? Канальный, с рыбхозов, вонючий. А по поводу пеленгаса, могу поспорить, правильный(300-500гр), и правильно приготовленный.....лучше судака в 1000шу раз....

 

[Art]

ФУУ! О чем Вы тут.... Какой нах сом, с московских прилавков? Канальный, с рыбхозов, вонючий. А по поводу пеленгаса, могу поспорить, правильный(300-500гр), и правильно приготовленный.....лучше судака в 1000шу раз....

А что тут спорить-то? Вопрос другой - это ж все я затеял - КАК приготовить и что значит ПРАВИЛЬНЫЙ. Ну хоть кто рассказал-бы.

 

[Мускат]

Лоцман

О, как всё запущено...
Где, как и какую - видно на первых двух фотографиях. На что - да на всё, надо будет попробовать на бычок - уверен клюнет.
http://photofile.ru/users/ag_lotsman/3218444/
Что дальше - видно на третей фотке - рекомендую! Не дурна!
Почистить, нашинкавать до хребта с частотой - чем меньше тем лучше, реально пол сантиметра, далее - специи, панировка (мука) - жарить во фритюре... Мелких костей не остаётся вообще - лишь рёбра и хребет. Думаю, что так можно сделать любую рыбу - лещей, карпиков...
Очень вкусная выходит.
А сам процесс...
Вот с такой площадки и забрасывали удочку, прям сидя в шезлонгах, ну или стоя у борта... или стола...
-----------------------------------------------------------------------------
Это был эксперимент или по жизни краснопёрка нравится? А по мне леща однозначно лучше коптить.
------------------------------------------------------------------------
Майдан
Может лучше окуня или щуку жарить?

 

[Майдан]

-----------------------------------------------------------------------------
Это был эксперимент или по жизни краснопёрка нравится? А по мне леща однозначно лучше коптить.
------------------------------------------------------------------------
Майдан
Может лучше окуня или щуку жарить?

Лёха, конечно, окунь или щука вкуснее. Но ведь вопрос стоял как лучше готовить краснопёрку?

 

[лоцман]

Да она шныряла возле борта, там выход из жилки на русло и много чего бурлило. Забросили - краснопёрка. Максимальная - кило сто. Повар сказала, что можно вкусно сделать и без костей. Так тем лучше - пол ведра, там на фотке оно стоит на заднем плане, "гидропоник" и наколбасаила за час.
Пока то да сё - Витус её, рыбку, в одно лицо почти всю умял
Клевала на всё. Вот абсолютно на всё. Уж мы то извращались в подборе приманок от всей души.
Прикол жаренья в раскалённом масле - когда её надрезаешь, мелкие кости как бы растворяются. В чём именно здесь секрет - не знаю, да и не заморачиваюсь. Просто принимаю это, как факт.
К щуке я равнодушен. Только уха.
Окунь...? Надо пробовать.

 

[Мускат]

Лёха, конечно, окунь или щука вкуснее. Но ведь вопрос стоял как лучше готовить краснопёрку?

Наверное там вся хитрость в специях.Я как только не пробовал её делать,результат плачевный.А ты заметил,что на тарелке рыбки грам по 200,не больше,по этому кости и ужарились.
------------------------------------------------------------------------------------
Во вычитал,надо будет попробовать.

Ингредиенты:
1-1,3 кг свежей красноперки (5-6 штук)
100-150 гр свиного сала свежего
1 средняя луковица
1 яйцо
кусочек белого хлеба, замоченного в молоке
рубленная зелень - укроп, петрушка, немного соль, черный перец

Красноперку очистить, помыть, отделить филе. Из голов, плавников и хвостов, а также костей сварить бульон. Воды взять примерно 0,5-0,7 литра. Варить на медленном огне, пока формируем и жарим котлеты. Филе рыбы пропустить с луком, салом и хлебом через мясорубку, добавить яйцо, зелень, специи. Котлеты сформировать круглыми, можно обвалять в муке и обжарить с двух сторон на масле до золотистой корочки в глубокой сковороде. Крышкой не накрывать. Огонь средний. Бульон приправить, как нравиться. И осторожно вылить его в сковородку так, чтобы котлеты были покрыты на 2/3. Накрыть крышкой и тушить минут 8-10. Огонь слабый, еле кипит. Лук для этих биточков я не обжариваю, но если хотите - то можно.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Я только филе раза три отдельно через мясорубку пропустил бы.

 

[Мускат]

Лоцман

Ну с маслом и надрезами понятно,моя так карасиков жарит.Тут точно всё дело в специях.
Окунь?Да окунь самая вкусная рыба,что жареный,что копчёный.А уха без окуня?И для заливного вначале окуней отвариваю,а уж судака потом.

 

[And]

Всем привет.
Красноперку у нас в основном вялят. Желательно, перед засолкой, подержать ее пару дней в садке, чтоб "просралась". Вкус - на любителя, т.к. присутствует запах травы. Но мясо жирное, особенно осенью. Самый вкусный вариант - красноперка холодного копчения.