Кулинарная книга рыбака

[Мускат]

Всем привет.
Красноперку у нас в основном вялят. Желательно, перед засолкой, подержать ее пару дней в садке, чтоб "просралась". Вкус - на любителя, т.к. присутствует запах травы. Но мясо жирное, особенно осенью. Самый вкусный вариант - красноперка холодного копчения.

Осенью вялить одно удовольствие.Холодного копчения не пробовал,муторно.А горячего этим летом делал,все костями искололись,но ели.

 

[лоцман]

Рыбки грам по 200...
Эдак мы до мышей дое...дойдём (с)...:029:
А вообще интересная логика - из ведра, дохлых уже, видимо выбрасывали, а мелочь жарили...
Там нет таких - на 200 грам...
На фотках - ведёрко с теми кому не повезло.
На второй, на заднем плане, это самое ведро в привязке к другим "спиртосодержащим обьектам", а то скажите ещё, что ведёрко было для куличиков...
У нас все ходы записаны...oet: :mamba-2: :f20:
От мух, кстати, можно под пологом воблу вывесить - считайте рекламой.

 

[Мускат]

От мух, кстати, можно под пологом воблу вывесить - считайте рекламой.

/Там нет таких - на 200 грам.../Знать ужарились/.
Под пологом,в марле чтоль?Всё равно мух на корабле разводить-одна антисанитария.Может опять я чего не так делаю,но и в марлю заворачивал,и уксусом брызгал,и вечером развешивал,а утром снимал,даже в бане как-то вялить пытался.Всяко мухи-опарыш.Вот весной и осенью другое дело,повесил на ветерочке любо-дорого и пленэр не портит.

 

[лоцман]

Мускат
Не, марля это отстой. Я и сам кучи рыбы в своё время именно ей и перепортил. Она очень уж дыркоопасна - любой сучёк след оставляет.
Есть антимоскитные сетки, в хозяйственных магазинах часто продаются. (В промышленных масштабах, есть у меня:029.
Они замечательно держут не то что мух - комаров, собственно против последних и предназначены. Материал - синтетика. Достаточно прочны, с марлей сравнивать по механической прочности даже не смешно.
Цена думаю в розницу наверно рублей 100 за квадрат (могу ошибиться раза в два - просто прикидываю сколько магазины и цепь поставщиков могут накрутить). Но это наверно всё равно - ибо на небольшой полог метров 10 выше крыши, бензин дороже будет.
В таком мы на т/б Ахтуба в августе пару лет назад вялили - мухи не пролезли.

 

[And]

В хорошей и правильно посоленной рыбе никогда опарыш не заведётся

 

[zigzag]

вот попробовал рецептик....

Рецепт приготовления блюда «Сиг по-старофински»
Ингридиенты
- сиг - 1.5кг
- соль - 150г
- сахар - 1 ст. л.
- молотый перец - 2 ч. л.
- укроп.
Как приготовить
Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.

Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством нарезанного свежего укропа. Положить сверху снова рыбу - открытой, мясной стороной так, чтобы она попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать крупной солью и укропом. Пряностей не класть. Поверх рыбы положить легкий груз, чтобы он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилегающем положении, но не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов.


Продолжительность просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.



оч вкусно)))):yes:

 

[Дядька ANDR]

И чего я сюда зашел??? чуть слюной не захлебнулся... последний раз сига ел в 2001 году...
позволю себе добавить: 25 грамм водовки на кг сокращает время "готовности" до четырех часов не зависимо от температуры "среды" :wink:

PS водовку в рыбу !!!

 

[Майдан]

Хоть и не рыба

Но кулинария. Сегодня бум дегустировать плов от Эли.
Ну и что, скажете вы. А то что плов то со страусятиной.
Если вы его не любите, значит вы не умеете готовить страусятину.:grimace:
Могу поделиться рецептом.

 

[zigzag]

Но кулинария. Сегодня бум дегустировать плов от Эли.
Ну и что, скажете вы. А то что плов то со страусятиной.
Если вы его не любите, значит вы не умеете готовить страусятину.:grimace:
Могу поделиться рецептом.

а из лосятины могём?
зы лосятина есть:wink:

 

[Майдан]

Zigzag,
мне стало стыдно, так как я не знаю, что тебе сказать. Ну не ели мы лосятину Поэтому и не знаю какой из неё плов. Думаю, что если лось молодой, то вполне возможно сделать. Особенно, если учесть, что никто не запрещает добавить туда страусиный или бараний жир.

 

[карпец]

Из лосятины катлетки, в перемешку с салом. Весч!
На до бы, как бы, тему кулинария нормально сделать...Л-Д? Слышь?

 

[хар]

Фиш-Строганов

Взять судака[400-500гр]чистим,моем,отделям филе от костей[голову и кости оставим для ухи]. Филе режим кубиками 2х2см.Трём марковку,мелко режим лук и выкладываем в сковородку с разогретым маслом.
Немного обжариваем и закладываем рыбу,солим ,перчим.Когда рыба подрумянится ,заливаем 10% сливками[250гр.]Доводим на медленном
огне до кипения,посыпаем мелко нарезанным укропом.Усё готово.
На гарнир:жаренная картофель.
Приятного аппетита!

_____________________
С уважением, Андрей!

 

[Мускат]

ВИК,Дядька ANDR

Ну шо,хлопцы реально можно на 23 замутить.Выбирайте.
--------------------------------------------------------------------------
Печень по - бразильски Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лавра, перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем сутки тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушивают, обжаривают в растительном масле и кипятят в процеженном маринаде 3-4 мин. В соус добавляют растертый банан и блюдо тотчас же подают к столу, на гарнир - рассыпчатый рис. Печень 130, вино сухое белое 60, лимон 1/2 шт, лук репчатый 25, бананы 50, масло растительное 30, перец молотый черный, лавр, соль.
-------------------------------------------------------------------------
Бифштекс бермудский (Бермудские острова) Ветчину, сельдерей (корень) и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с рубленым мясом. Мясо приправляют соком лимона и порошком 'карри'. Добавляют красный молотый перец, рубленую зелень петрушки, яйцо и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы формуют небольшие бифштексы и обжаривают их в горячем жире. Каждый бифштекс украшают ломтиком жареного яблока. В той же сковороде тушат кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи помещают на ломтиках яблок небольшими горками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпают красным молотым перцем и мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подают отварной рис.
Свинина 150, ветчина 50, лук репчатый 80, сельдерей 20, яйцо 1/2 шт, сухари панировочные 10, сок лимона 2, порошок 'карри' 1, перец молотый красный 2, яблоки 50, перец сладкий стручковый 40, зелень петрушки 5, жир свиной 15, соль.
-------------------------------------------------------------------------
Жаркое 'Варадо де франчо (Коста-Рика) Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.
Цыпленок 350, лук репчатый 25, лимон 1/4 шт, чеснок 3, помидоры 80, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец маринованный 10, масло сливочное или маргарин 30, перец молотый черный, мука 5, соль.

 

[Мускат]

Кухня Латинской Америки.
Печень по Бразильски

Ну и так,значится приготовили мы наконец .И вот шо получилося.Вот.

Начало.

Ну здеся бананы,рис,всяки фрукты экзотические

Начинаем формировать

вот что получилося,ваши отзывы....
---------------------------------------------
Центральное сообщение от ВИКа,приезжайте следующий раз на Литовские циппелины или на Австралийскую кухню.Э-эй!

 

[Мускат]

Как я делаю капустку
Бывает на рыбалке( и не только) кроме ухи ещё и капустки квашёной захочется,и сальца /ну Сало,это другая история/.
И так,как я делаю капустку.
Для начала надо иметь капусту,ещё желательно морковку,ну и соль.Соль нужна крупнокалиберная,как для засолки рыбы.Также нужен нож,лучше кухонный с широким и длинным лезвием,если нож тупой его надо наточить.Ножи точить надеюсь вы умеете,если нет,то пишите в личку.

Если капусты под рукой нет,то лучше съездить в ближайшую деревню и купить,капуста пока ещё растёт.Можно купить уже готовую,но тогда теряется вся прелесть процесса и ожидания.

И так,берём качан и шинкуем тонкими,длинными капустинами.После этого на тёрке уделываем морковку,за неимением тёрки изловчаемся настругать морковку очень тонко.Морковку кладу на глаз,2-3 кочана одна большая или 2 маленьких морковины.


Солим.После этого старательно мнём и мнём,перемешивая капусту с морковкой.Когда пойдёт сок и кучка стала мягкой,шматом капусты умываем попавшегося под руку ребёнка.За отсутствием детей,трём харю жене или товарищу,но осторожно,может прерваться процесс.

Всё перемешанное складываем в ,заранее приготовленную,тару.Эмалированная кастрюля,нержавеющий бак,пластиковое ведро и накрываем крышкой,меньшего диаметра.Сверху кладём гнёт.За неимением крышки,кладём фанерку,спинку от стула,рыболовный ящик и т.п.И ставим в прохладное затемнённое место.
Лучше в погреб.

И через 4-5 дней капустка готова./Обычно сжирается к вечеру./
Снимаем груз,крышку или что там было,и протыкаем наше квашение,можно пальцем,до дна!Ждём час,пока выйдет горечь.
Всё,можно есть.

На 5кг капусты,одна или две морковки,100гр соли.В готовую капустку можно положить клюквы или брусники.

 

[Мускат]

Алексей,я разве говорил,что надо сливать?
Ни в коем случае!Это ж рассол!Просто проткнул,час прошёл и готово,можно раскладывать по банкам.Горькое не получалось.Думаю это нарушение технологии приготовления.Ну,например ржавая ёмкость.Или хамно от гнёта попало.Незнаю.
--------------------------------------------------------------------------
Дядька ANDR

Дядька,ты ж сам пешком.И как прикажешь на свих двоих вывозить мусор?Ничерта не размывает,приехал как-то через 15 лет на Днепр,на старое место,с отцом ещё ездил.Начал копать / Батя пузырь "Охотничьей" случайно вместе с мусором закопал/,еле нашёл.В яме только несколько ржавых банок,да она родимая.А ты говоришь размывает.

 

[Мускат]

Саш,так бабка моя делала и её бабка.Говорила,что вкусней становится.
Тут приговор верно какой,ведь нельзя же,к примеру ругаться,когда сметану делаешь,а то скиснет.

 

[biggpike]

копчение рыбы (с)

Сейчас наступило то самое время, когда поймать щуку, пусть мелкую, может любой желающий. Для этого нужно взять плавающий воблер, забрести до кромки травы и ловить некрупных щурят. Если воблер будет достаточно большого размера, то очень вероятно, что вам попадется и несколько крупных окуней. Сейчас и крупная щука нередко выходит к береговой зоне и активно кормится, что позволяет надеяться на успех не только профессиональным спиннингистам, но и начинающим.

Щука осенью жирная и вкусная и готовить ее традиционным способом на сковороде надоедает, хочется разнообразия. Можно рекомендовать попробовать приготовить рыбу способом горячего копчения. Мне лично, например, очень нравятся вяленые щука и окунь, но в последнее время я не рискую. Дело в том, что участились случаи заражения мяса этих рыб личинками ленточного глиста. Личинки погибают при температуре выше 55 градусов. Можно также посолить рыбу в концентрированном растворе соли, но тогда качество вяленой рыбы будет желать лучшего. Остается горячее копчение. Холодный способ исключается по причине сложности самого процесса и потому, что холодное копчение производится при температуре не выше 40 градусов. Для того чтобы не испортить рыбу, нужно очень тщательно соблюдать технологию процесса. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть. При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок. В промышленности для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. В последнее время при копчении в домашних условиях все чаще переходят от древесного топлива к использованию газа и электроэнергии, но это совсем не то! Лучше всего и проще использовать ольху.

Для копчения используются сухие дрова и стружки. Нужно отметить, что дрова дают в 5-6 раз больше дыма по сравнению с опилками и стружками. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придаст рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым. Прежде чем приступить к копчению, рыбу нужно подготовить. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15-20 градусов. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Солят из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы. Можно солить, натирая рыбу солью, а можно солить прямо в растворе соли, при этом раствор готовится таким образом, чтобы часть соли не растворялась (насыщенный раствор), в течение 1-3 часов. После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы. Для того чтобы отмочить рыбу, ее помещают в емкость со слабопроточной водой и держат в ней до тех пор пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляется и лишняя соль с поверхности. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом. А именно, ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника. На мой вкус, добавлять специи при копчении окуня не стоит.

Само копчение производится в коптильных коробках и коптильных печах. Коптильные коробки, или коптилки, делают в переносных и малогабаритных вариантах. Коптилку из металла можно или ставить на открытый огонь дома, или на костер в полевых условиях. На дно коптилки засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помешают в клети или раскладывают на решетке - все зависит от размеров камеры. Перед вывешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптилку закрывают крышкой и ставят на огонь. Минут через 20-30 открывают крышку, для того чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В коптилку не кладут сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Эта стадия процесса называется пропеканием. Пропекание длится до часа, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа. Нужно заметить, что соблюсти процесс правильного копчения при использовании коптилки небольшого объема очень трудно и даже не реально. Небольшой объем камеры и нестабильность костра, как источника тепла, не позволяют точно выдерживать температуру. На помощь может прийти замена огня костра на газовую горелку с плавным и точным регулированием огня.

 

[Мускат]

Олег,привет!Всё это,конечно имеет право на сосуществование,но вызывает несколько вопросов.
1-3 часа для засолки,не мало ли?
Потом это долгое проветривание и нарушение процесса копчения,я так и не понял зачем?Если только это не барокамера.
А ковыряние палкой полуготовую рыбу?Экстерьер же испортишь.

 

[Celinieks]

Мои 5 копеек (может пригодится)
Ингридиенты:икра форели,соль по вкусу.
Икру от пленки отделяю вилкой

На 1-2 мин.заливаю горячей(70-80градусов)

водой икра немного побелеет-не страшно

Потом помешивая промываю(пока останутся чистые икринки)У меня получается 25-30 мин


Откидываю на сито чтоб стекла

Солю по вкусу